|
Gästehaus - Weingut |
|
|
|
|
|
Von den Trauben zum Wein in der Flasche - die Arbeiten im Weinkeller
Der Höhepunkt des Jahres ist für die Winzer die Traubenlese im September und Oktober des Kalenderjahres. Durch eine selektive Lese der Trauben in Handarbeit zum richtigen Zeitpunkt, welcher sich maßgeblich aus dem Reifegrad der Trauben und den Wetterverhältnissen ergibt, kann der Winzer die Qualität des Weins direkt beeinflussen. Zuerst werden die Trauben der frühen weißen Rebsorten wie Müller-Thurgau (Rivaner) und Kerner in den flacheren Lagen des Gleithangs um Ellenz-Poltersdorf gelesen. Diese Weine erhalten die Lagenbezeichnungen Ellenzer Goldbäumchen und Ellenzer Altarberg oder werden später als Classic-Weine ohne Lagenbezeichnung angeboten. Die Trauben der roten Rebsorte Spätburgunder, welche wir in der Lage Ellenzer Kurfürst anbauen, werden im Anschluss an die frühen Weißweinsorten gelesen. Die weiße Rebsorte Riesling, welche wir hauptsächlich in den Weinlagen Ellenzer Kurfürst und Rüberberger Domherrenberg anbauen, wird als letzte Rebsorte geerntet. Jeden Tag, welchen die Trauben länger an den Reben verbleiben, lassen den Zuckergehalt der Trauben ansteigen und senken gleichzeitig den Säuregehalt. Der Zuckergehalt wird in Grad Oechsle (° Oe) gemessen. Grad Oechsle gibt an, wie viel Gramm ein Liter Traubensaft mehr wiegt als ein Liter Wasser. Je mehr Zucker im Traubensaft gelöst enthalten ist, desto schwerer ist ein Liter Traubensaft beziehungsweise desto höher ist die Dichte des Traubensafts. Der Winzer bezeichnet den Traubensaft als Most und Winzer berichten umgangssprachlich vom Mostgewicht, wenn Sie nach dem Zuckergehalt gefragt werden.
Es gibt verschiedene Messmittel um den Zuckergehalt zu bestimmen: Unter anderem das Refraktometer und die Mostwaage. Das Refraktometer basiert auf dem physikalischen Prinzip der Lichtbrechung und kann durch den Winzer im Weinberg zur Bestimmung des idealen Lesezeitpunkts der Trauben verwendet werden: Einzelne Beeren werden ausgequetscht, damit der Traubensaft auf das Glas des Refraktometers tropft. Wird das Gerät dann gegen die Sonne gehalten, sieht der Winzer beim Durchblicken den Zuckergehalt auf einer Skala. Die Mostwaage wird nach dem Auspressen der Trauben nach der Lese verwendet: In einen Messbecher mit Most sinkt das gläserne Röhrchen aufgrund des Eigengewichts ein (Prinzip der Dichtemessung). Der Zuckergehalt kann auf einer Skala am Röhrchen abgelesen werden, wobei zur Erhöhung der Genauigkeit ein Korrekturfaktor in Abhängigkeit der Temperatur des Mosts zu berücksichtigen ist. Die Qualitätsstufen der Weine sind in vier Gruppen klassifiziert: Tafelwein, Landwein, Qualitätswein bestimmter Anbaugebiete (Q. b. A.) und Prädikatsweine. Die Qualitätsstufe des Weins ist auf dem Flaschenetikett vermerkt. Der Mindestzuckergehalt der Trauben bei der Lese für einen Qualitätswein des Weinanbaugebietes Mosel wurde im Jahr 2020 für die Rebsorte Riesling mit 55° Oe festgelegt. Darüber hinaus sind durch den Winzer bei Erzeugung eines Qualitätsweins des Weinanbaugebietes Mosel folgende Rahmenbedingungen einzuhalten: Der Most oder der Jungwein darf durch den Zusatz von Zucker angereichert werden, der Alkoholgehalt der Weine muss innerhalb der Spanne von 8,5 % vol bis 15 % vol liegen und die Weine müssen eine amtliche Qualitätsprüfung bestehen, weshalb die Prüfnummer ebenfalls auf dem Etikett ersichtlich sein muss. Die Qualitätsweine des Weinanbaugebietes Mosel können in Ellenz-Poltersdorf unter Nennung der Großlage Ellenzer Goldbäumchen auf dem Flaschenetikett verkauft werden.
Für einen Qualitätswein mit Prädikat gelten abweichende Rahmenbedingungen im Vergleich zu einem Qualitätswein des Weinanbaugebietes: Der Mindestzuckergehalt der Trauben bei der Lese muss höher sein und im Gegensatz zum Land- und Qualitätswein ist eine Anreicherung des Mosts oder des Jungweins mit Zucker nicht zulässig.
Ein Unterteilung der Prädikatsweine erfolgt in Abhängigkeit des Zuckergehalts der Trauben bei der Lese. Für die Traubenlese 2020 wurden im Weinanbaugebiet Mosel folgende Mindestzuckergehalte für die Rebsorte Riesling festgelegt:
Die vier Qualitätsstufen der Weine werden durch zwei weitere Qualitätsbezeichnungen ergänzt: Classic und Hochgewächs. Classic-Weine sind hochwertige, ausschließlich trockene Weine aus gebietstypischen, klassischen Rebsorten. An der Mosel zählen dazu die Rebsorten Müller-Thurgau (Rivaner), Riesling und Elbling. Der Mindestzuckergehalt der Trauben bei der Lese muss 7° Oe über dem Mindestzuckergehalt für den Qualitätswein des Weinanbaugebietes liegen. Der verbleibende Restzuckergehalt des Weins nach der Gärung darf maximal 15 g/l betragen. Für Classic-Weine ist die Nennung der Weinlage allerdings untersagt: Es darf nur das Anbaugebiet und der Jahrgang auf dem Flaschenetikett vermerkt sein. Die Trauben der Weißweinsorten Riesling, Kerner und Müller-Thurgau (Rivaner) werden unmittelbar nach der Lese ausgepresst. Der dabei gewonnene trübe Traubensaft wird Most genannt und in eine Wanne oder ein Fass gepumpt. Über Nacht setzten sich die zuvor im Most gelösten Feststoffe am Boden des Gefäßes ab. Am Folgetag pumpt der Winzer den klaren Most für die nachfolgende Gärung in Fässer, in welchen die entstehenden Gärgase durch den so genannten Gärspund nach oben entweichen können. Die bei der Pressung der Trauben zurückbleibenden Beerenschalen, Kerne und Stiele werden zur Düngung der Reben in den Weinbergen eingesetzt und bilden die Grundlage für den Trester-Brand.
Bei Rotweinen der Rebsorte Spätburgunder wird die Maischegärung angewendet: Nach der Lese werden die Trauben abgebeert und damit die Stiele von den Beerenschalen, dem Traubensaft und den Kernen getrennt. Dieser Vorgang wird als Entrappen bezeichnet und die entstehende Masse ist die so genannte Maische. Die Maische wird in einem Behälter gelagert, in welcher die Masse regelmäßig durchmischt und gestoßen wird. Während der Lagerung beginnt die Maische zu gären, wobei ein Teil des Zuckers in Alkohol umgewandelt wird. Der Gärprozess fördert das Lösen der Farbe und des Tannins aus den Schalen der Beeren, so dass sich der Traubensaft rot färbt. Durch eine zusätzliche Erhitzung der Maische kann der Prozess beschleunigt werden. Nach erfolgter Maischegärung wird die Maische abgepresst und damit der Traubensaft von den Beerenschalen und den Kernen getrennt. Werden Spätburgunder-Trauben unmittelbar nach der Lese ohne erfolgte Maischegärung gepresst, so findet keine Einfärbung des Traubensafts statt. Es entsteht ein Wein, welcher als Blanc de Noirs bezeichnet wird und eine Lachs-ähnliche Färbung hat. Die Bezeichnung Blanc de Noirs hat Französischen Ursprung und steht für einen Weißwein aus dunklen (schwarzen) Trauben. Bei der alkoholischen Mostgärung zersetzt natürlich vorhandene und je nach Bedarf durch den Winzer zusätzlich eingebrachte Hefe den Zucker im Most in Alkohol und Kohlendioxid. Das bei der Gärung entstehende Kohlendioxid macht den Aufenthalt in den Gärräumen sehr gefährlich. Durch die Dauer der Gärung und die Umgebungsbedingungen bei der Gärung kann das Geschmacksbild des entstehenden Jungweines durch den Winzer beeinflusst werden. Bei der alkoholischen Mostgärung entsteht Wärme, was für eine langsame und schonende Vergärung des Mosts unerwünscht ist. Im Herbst ist es meist erforderlich, dass die Weinfässer auf die ideale Temperatur durch Belüftung der Kellerräume oder die Fässer direkt mittels Kühlschläuchen abgekühlt werden. Dass der Kellerraum oder die Fässer zusätzlich geheizt werden müssen um die Minimalarbeitstemperatur der Hefen zu erreichen, ist dagegen nur selten erforderlich.
Je nachdem, welchen Restzuckergehalt der Wein haben soll, muss die Gärung vorzeitig abgestoppt werden: Süße und liebliche Weine haben einen relativ hohen Restzuckergehalt. Ein größerer Anteil des im Most enthaltenen oder nachträglich angereicherten Zuckers wurde dann nicht zu Alkohol vergoren. Bei trockenen Weinen wird nahezu der gesamte Zucker in Alkohol umgewandelt, was zu geringen Restzuckermengen des Weins führt. Der Abstich der Jungweine schließt sich an die abgeschlossene Gärung des Mosts an. Dabei wird der Most von der verbliebenen Hefe getrennt. Die hierbei separierte Hefe bildet die Grundlage für den Wein-Hefe-Brand. Nach dem Abstich kann der Jungwein reifen. Ursprünglich war das Weinanbaugebiet Mosel für Weine aus nur einer Rebsorte bekannt. Mit dem steigenden Wettbewerb durch andere Weinanbaugebiete und –länder und mit der Zulassung des Anbaus von weiteren Rebsorten haben sich mittlerweile auch an der Mosel verschiedene Formen von Weinen etabliert, welche aus Trauben verschiedener Rebsorten erzeugt werden. Eine Cuvée ist eine Mischung von Weinen verschiedener Rebsorten, welche separat vergoren wurden und dann im Rahmen einer Weinverkostung vom Winzer in einem bestimmten Mischungsverhältnis zu einem Wein komponiert werden. Man spricht bei diesem Vorgang von dem Verschneiden von Weinen oder französisch von der Assamblage, mit welchem der Winzer seinen Weinen ein besonders harmonisches und auch über die Weinjahrgänge konstantes Geschmacksbild geben kann. Der Rotling ist ein Rotwein, welcher aus Trauben von roten und weißen Rebsorten hergestellt wird. Im Gegensatz zur Cuvée müssen die Trauben beim Rotling zusammen abgepresst und vergoren werden. Das bedeutet auch, dass das Mischungsverhältnis der Rebsorten und damit der Traubenmengen viel früher festgelegt werden muss. Schon der Most ist dann eine Mischung aus verschiedenen Rebsorten, welche dann gemeinsam vergoren werden.
Im Frühjahr, wenn die ersten weinliebenden Besucher wieder den Weg an die Mosel finden, werden die über mehrere Monate im Fass gereiften Weine in Flaschen abgefüllt. Nach erfolgreicher amtlicher Prüfung durch die Landwirtschaftskammer werden die Flaschen etikettiert und den Kunden im Rahmen einer Jungweinprobe vorgestellt oder als Weinpaket für die Weinprobe zu Hause zugesandt. |
|
|
