Gästehaus - Weingut
Elfriede Fuhrmann


Die Arbeiten des Winzers im Weinkeller

Von den Trauben zum Wein in der Flasche - die Arbeiten im Weinkeller

Riesling-Traube am Weinstock

Der Höhepunkt des Jahres ist für die Winzer die Traubenlese im September und Oktober des Kalenderjahres. Durch eine selektive Lese der Trauben in Handarbeit zum richtigen Zeitpunkt, welcher sich maßgeblich aus dem Reifegrad der Trauben und den Wetterverhältnissen ergibt, kann der Winzer die Qualität des zukünftigen Weines beeinflussen. Zuerst werden die frühen weißen Rebsorten wie Müller-Thurgau (Rivaner) und Kerner in den flacheren Lagen des Gleithangs um Ellenz-Poltersdorf gelesen. Die Weine erhalten dann die Lagenbezeichnung Ellenzer Goldbäumchen oder Ellenzer Altarberg. Die Trauben der roten Rebsorte Spätburgunder, welche wir in der Lage Ellenzer Kurfürst anbauen, werden im Anschluss an die frühen Weißweinsorten gelesen. Die weiße Rebsorte Riesling, welche wir hauptsächlich in den Weinlagen Ellenzer Kurfürst und Rüberberger Domherrenberg anbauen, wird als letzte Rebsorte geerntet.

Jeden Tag, welchen die relativ spät reifenden Riesling-Trauben länger im Steilhang an den Reben verbleiben, lassen den Zuckergehalt der Trauben ansteigen und senken gleichzeitig den Säuregehalt. Je höher der Zuckergehalt der Trauben beziehungsweise des Mosts (Traubensaft), desto höherwertigere Weine entstehen. Der Zuckergehalt des Mosts wird in Grad Oechsle (° Oe) gemessen. Grad Oechsle gibt an, wie viel Gramm ein Liter Most mehr wiegt als ein Liter Wasser. Je mehr Zucker im Most gelöst enthalten ist, desto schwerer ist ein Liter Most beziehungsweise desto höher ist die Dichte des Mosts. Umgangssprachlich berichten Winzer auch vom Mostgewicht, wenn Sie nach dem Zuckergehalt gefragt werden.

Mostwaage und Refraktometer - zwei Möglichkeiten den Zuckergehalt zu bestimmen

Es gibt verschiedene Messmittel, um den Zuckergehalt zu bestimmen: Unter anderem das Refraktometer und die Mostwaage. Das Refraktometer basiert auf dem physikalischen Prinzip der Lichtbrechung und kann im Weinberg zur Bestimmung des idealen Lesezeitpunkts der Trauben verwendet werden: Einzelne Beeren werden ausgequetscht, damit etwas Traubensaft auf das Glas des Refraktometers tropft. Wird das Gerät gegen die Sonne gehalten, sieht der Winzer beim Durchblicken den Zuckergehalt auf einer Skala. Die Mostwaage wird nach dem Auspressen der Trauben nach der Lese verwendet: In einen Messbecher mit Most sinkt das gläserne Röhrchen aufgrund des Eigengewichts ein (Prinzip der Dichtemessung). Der Zuckergehalt kann auf einer Skala am Röhrchen abgelesen werden, wobei zur Erhöhung der Genauigkeit ein Korrekturfaktor in Abhängigkeit der Temperatur des Mosts zu berücksichtigen ist.

Die Qualitätsstufen der Weine wurden in vier Gruppen klassifiziert: Tafelwein, Landwein, Qualitätswein bestimmter Anbaugebiete (Q. b. A.) und Prädikatsweine. Die Qualitätsstufe des Weins ist auf dem Etikett vermerkt. Das Mindestmostgewicht für einen Qualitätswein des Weinanbaugebietes Mosel wurde im Jahr 2015 für die Rebsorte Riesling mit 55° Oe festgelegt. Darüber hinaus sind durch den Winzer bei Erzeugung eines Qualitätsweins des Weinanbaugebietes Mosel folgende Rahmenbedingungen einzuhalten: Der Most oder der Jungwein darf durch den Zusatz von Zucker angereichert werden, der Alkoholgehalt der Weine muss innerhalb der Spanne von 8,5 % vol bis 15 % vol liegen und die Weine müssen eine amtliche Qualitätsprüfung absolvieren, weshalb die Prüfnummer ebenfalls auf dem Etikett ersichtlich sein muss.

Für einen Qualitätswein mit Prädikat gelten höhere Anforderungen als für einen Qualitätswein des Weinanbaugebietes. Im Gegensatz zum Land- und Qualitätswein ist eine Anreicherung des Mosts oder des Jungweins mit Zucker nicht zulässig. Die weitere Unterteilung der Prädikatsweine erfolgt in Abhängigkeit des Zuckergehalts der Trauben bei der Lese. Für die Traubenlese 2015 wurden im Weinanbaugebiet Mosel folgende Mindestmostgewichte für die Rebsorte Riesling festgelegt:
- Kabinett: 73° Oe
- Spätlese: 80° Oe
- Auslese: 88° Oe
- Beerenauslese: 110° Oe
Außerdem ist hervorzuheben, dass erst ab dem Mindestmostgewicht für das Prädikat Kabinett der Wein mit Nennung der Einzellage verkauft werden darf. Einzellagen im Bereich von Ellenz-Poltesdorf sind Ellenzer Altarberg, Ellenzer Kurfürst und Rüberberger Domherrenberg. Wird das Mindestmostgewicht für das Prädikat Kabinett nicht erreicht, handelt es sich bei dem Wein um einen Qualitätswein des Weinanbaugebietes Mosel welcher mit der Lagenbezeichnung Ellenzer Goldbäumchen verkauft werden darf.

Die vier Qualitätsstufen der Weine werden durch zwei weitere Qualitätsbezeichnungen ergänzt: Classic und Hochgewächs.
Classic-Weine sind hochwertige, ausschließlich trockene Weine aus gebietstypischen, klassischen Rebsorten. An der Mosel zählen dazu die Rebsorten Müller-Thurgau (Rivaner), Riesling und Elbling. Das Mindestmostgewicht der Trauben bei der Lese muss 7° Oe über dem Mindestmostgewicht für den Qualitätswein des Weinanbaugebietes liegen. Der maximale Restzuckergehalt des Weins darf 15 g/l nicht übersteigen. Für Classic-Weine ist die Herkunftsbezeichnung eingeschränkt: Es darf nur das Anbaugebiet und der Jahrgang auf dem Etikett vermerkt sein.
Ausschließlich für die Rebsorte Riesling wurde 1987 die Qualitätsbezeichnung
Hochgewächs eingeführt: Das Mostgewicht der Trauben bei der Lese musste im Jahr 2015 mindestens 67° Oe betragen und war somit 12° Oe höher als für einen Qualitätswein des Weinanbaugebietes Mosel. Darüber hinaus müssen die Weine bei der amtlichen Qualitätsprüfung eine höhere Mindestbewertung erfahren als die Qualitätsweine des Weinanbaugebietes, um die Qualitätsbezeichnung Hochgewächs zu erhalten.

Die Trauben der Weißweinsorten Riesling, Kerner und Müller-Thurgau (Rivaner) werden unmittelbar nach der Lese ausgepresst. Der gewonnene Traubensaft wird Most genannt und für die nachfolgende Gärung in speziellen Behältern gelagert, in welchen die entstehenden Gärgase nach oben entweichen können. Zur Einstellung der idealen Gärtemperatur kann der Most in den Behälter während dem Gärvorgang gekühlt oder aufgeheizt werden.

Rotweinmaische - deutlich sind die einzelnen Bestandteile wie Schalen, Kerne und natürlich der bereits eingefärbte Traubensaft erkennbar

Zum Ausbau von Rotweinen der Rebsorte Spätburgunder wenden wir die Maischegärung an: Nach der Traubenlese werden die Trauben abgebeert (wird auch als Entrappen bezeichnet) und die Beeren mit der Schale in einem Behälter gelagert. Hierin werden die Beeren regelmäßig durchmischt und gestoßen. Während der Lagerung beginnt die Maische zu gären, wobei der Zucker in Alkohol umgewandelt wird. Der Prozess fördert das Lösen der Farbe und des Tannins aus den Schalen der Beeren, so dass sich der Traubensaft rot färbt. Ist die Maischegärung abgeschlossen, wird die Maische abgepresst. Werden Spätburgunder-Trauben unmittelbar nach der Lese ohne erfolgte Maischegärung abgepresst, so findet keine Einfärbung des Traubensafts statt. Es entsteht ein Wein, welcher als Blanc de Noirs bezeichnet wird. Die Bezeichnung hat französischen Ursprung und steht für einen Weißwein aus roten Trauben.

In der alkoholischen Mostgärung zersetzt natürlich vorhandene und je nach Bedarf durch den Winzer zusätzlich eingebrachte Hefe den Zucker des Mosts in Alkohol und Kohlendioxid. Das bei der Gärung entstehende Kohlendioxid macht den Aufenthalt in den Gärräumen lebensgefährlich. Durch die Dauer der Gärung und die Umgebungsbedingungen bei der Gärung kann das Geschmacksbild des entstehenden Jungweines durch den Winzer beeinflusst werden. Bei der alkoholischen Mostgärung entsteht Wärme und der Most erwärmt sich, was für eine langsame und schonende Vergärung des Mosts unerwünscht ist. Die Hefen arbeiten in einem Temperaturbereich von minimal ca. 12° C bis maximal ca. 37° C. Im Herbst ist es meist erforderlich, dass die Behälter auf die ideale Temperatur durch Belüftung der Kellerräume mit kühler Außenluft oder mittels Wasser abgekühlt werden. Dass der Kellerraum zusätzlich geheizt werden muss um die Minimaltemperatur zu erreichen, ist dagegen nur selten erforderlich.

Für die alkoholische Gärung wird der Most in Edelstahltanks mit Schwimmdeckel gelagert. Das Kohlendioxid entweicht durch den dargestellten Gärspund aus dem Tank.

Je nachdem, welchen Restzuckergehalt der Wein haben soll, muss die Gärung vorzeitig abgestoppt werden: Liebliche Weine haben einen relativ hohen Restzuckergehalt. Ein größerer Anteil des im Most enthaltenen oder nachträglich angereicherten Zuckers wurde dann nicht zu Alkohol vergoren. Bei trockenen Weinen wird nahezu der gesamte Zucker in Alkohol umgewandelt, was zu geringen Restzuckermengen des Weins führt.

Der Abstich der Jungweine schließt sich an die abgeschlossene Gärung des Mosts an. Dabei wird der Most von der verbliebenen Hefe getrennt. Wurde der Abstich erfolgreich durchgeführt, kann im Anschluss der Jungwein reifen.

Bis die Flaschen zum Verkauf bereitstehen hat der Winzer viele Arbeitsschritte erledigt

Im Frühjahr, wenn die ersten weinliebenden Besucher wieder den Weg an die Mosel finden, werden die nun gereiften Weine in Flaschen abgefüllt. Nach erfolgreicher amtlicher Prüfung durch die Landwirtschaftskammer werden die Flaschen etikettiert und den Kunden im Rahmen einer Jungweinprobe vorgestellt.

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